Хімічні та фізичні властивості
Підтвердженням наведеної формули лактози є дані ферментативного гідролізу (лактоза гідролізується β-глікозидазою) і дані метилювання. Октаметиллактоза гідролізується з утворенням тетраметилгалактози і триметилглюкози. Тетраметилгалактоза виявилася ідентичною продукту повного метилювання і омилення звичайного метилгалактопіранозида, тобто вона є 2,3,4,6-тетраметилгалактозою. Триметилглюкоза, отримана при гідролізі октаметиллактози, ідентична триметилглюкозі, отриманої при гідролізі октаметилмальтози, тобто є 2,3,6-триметилглюкозою.
Лактоза виявляє мутаротацію і може існувати у вигляді двох (α- і β-) форм. Звичайно вона існує в α-формі, у вигляді кристалів, що містять одну молекулу води (т. пл. 202 °C). Обидві форми обертають площину поляризації вправо. Питоме обертання рівноважного розчину [α] D20 = +52,6° (обчислено для гідрату). Лактоза має в 4 або 5 разів менш солодкий смак, ніж сахароза.
При гідролізі під дією розбавлених кислот або ензимів лактоза розщеплюється на D-галактозу і D-глюкозу. У деяких органах рослин і тварин часто містяться особливі ензими, звані лактази, які гідролізують молочний цукор.
Лактоза як добавка
Харчова промисловість добавок помітно зросла з 1960 року. Наприклад, м'який смак лактози посприяв на її використання як носія і стабілізатора ароматів і у фармацевтичній продукції. Лактозу не додають безпосередньо до багатьох продуктів, тому що її розчинність менша, ніж в інших цукрів, що зазвичай використовуються в їжу. Дитяча суміш є винятком, де додавання лактози необхідно, щоб відповідати складу жіночого молока.
Лактоза не ферментується дріжджами в процесі пивоваріння, що може бути використано з вигодою. Наприклад, лактоза може бути використана для підсолоджування міцного пива; в результаті пиво зазвичай називають міцним молоко або міцними вершками.
Іншим важливим застосування лактози є використання у фармацевтичній промисловості. Лактоза додається в таблетки в якості наповнювача завдяки її фізичним властивостям, тобто, стисливість, і низька ціна.
Список використаної літератури
- Linko, P (1982), "Lactose and Lactitol", in Birch, G.G. & Parker, K.J, Natural Sweeteners, London & New Jersey: Applied Science Publishers, pp. 109–132, ISBN 0-85334-997-5
