Жири - Біохімія

Жири - запасні речовини, що накопичуються у дуже великих кількостях у насінні та плодах багатьох рослин. Використовуються для жирової промисловості для отримання рослинних жирів (масел).

Вміст у рослинах

Середній вміст жиру у насінні та плодах культурних рослин наступні:

Культура	Вміст жиру, %	Культура	Вміст жиру, %
Соя	20	Рицина	60
Арахіс	49	Кунжут	53
Соняшник	24-38	Мак	45
Льон	29	Маслина	50
Конопля	30	Пшениця, жито, ячмінь	2
Бавовник	23	Кукурудза	5
Гірчиця	29-36	Горох, квасоля	2

Хімічна будова

За хімічною будовою жири - суміш естерів (гліцеридів) трьохатомного спирту гліцерину та високомолекулярних жирних кислот - побудованих по типу:

де R¹, R², R³ - радикали жирних кислот.

Жирні кислоти, що найбільш часто входять у склад жирів, наступні:

пальмітинова CH₃-(CH₂)₁₄-COOH, 16 : 0;
стеаринова CH₃-(CH₂)₁₆-COOH, 18 : 0;
арахінова CH₃-(CH₂)₁₈-COOH, 20 : 0;
бегенова CH₃-(CH₂)₂₀-COOH, 22 : 0;
олеїнова CH₃-(CH₂)₇-CH=CH-(CH₂)₇-COOH, 18 : 1(9)
лінолева CH₃-(CH₂)₄-CH=CH-CH₂-CH=CH-(CH₂)₇-COOH, 18 : 2(9, 12);
ліноленова CH₃-CH₂-CH=CH-CH₂-CH=CH-CH₂-CH=CH-(CH₂)₇-COOH, 18 : 3(9, 12, 15).

Формули доповнені символами. Перша цифра характеризує число вуглецевих атомів в молекулі жирної кислоти, друга - число подвійних зв'язків; у дужках вказаний порядковий номер вуглецевого атому (починаючи з карбоксильного), у якого знаходяться подвійний зв'язок.

Всі жирні кислоти, що входять до складу жирів, ділять на дві групи: насичені, тобто ті що не містять подвійних зв'язків, та ненасичені, або неграничні, що містять подвійні зв'язки.

З наведених формул видно, що до насичених кислот належать пальмітинова, стеаринова, арахінова та бегенова кислоти, а до не насичених - олеїнова, лінолева та ліноленова кислоти. Досить суттєво, що жирні кислоти, що зустрічаються у рослинних оліях, містять парну кількість вуглецевих атомів.

Список використаної літератури

Кретович В. Л. Биохимия растений: Учеб. - 2-е изд., и доп.; для биол. спец. ун-тов. - М.: Высш. шк., 1986. - 503 с., ил. (с. 262 - 263)