Інші назви: Глутамат натрію, natrii glutamas, monosodium glutamate, MSG, E621, E-621.
Глутамат натрію (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate), мононатрієва сіль глутамінової кислоти, яка є однією з найбільш рясно представлених в природі замінних амінокислот. Виробники їжі використовують його в якості харчової добавки, яка, як довгий час вважалося, підсилює смакові відчуття за рахунок збільшення чутливості рецепторів язика. Однак, в 2002 році було відкрито, що людська мова має L-глутаматові рецептори, які є відповідальними за абсолютно окремий смак, названий умами.
Добування
Однозаміщений глутамат натрію одержують мікробіологічним методом з відходів цукрового виробництва, пшеничної клейковини, соєвого білка під дією мікроорганізмів на зразок Micrococcus glutamicus. Отриману при цьому кислоту переводять у солеву форму дією гідроксиду натрію (до рН = 6,9). Вміст основної речовини у кінцевому продукті становить не менше 99,0%.
Вплив на організм
Глутамат натрію всмоктується та метаболізується як звичайна нуклеїнова кислота. Допустиме добове споживання 120 мг/кг ваги тіла у перерахунку на кислоту.
При додаванні глутамату натрію до харчових продуктів підсилюються їх природні смакові властивості, які були послаблені у процесі переробки та збереження, маскуються окремі негативні складові смаку та запаху. Зазвичай використовується для підсилення смаку та аромату у виробництві сухих супів, бульйонів, продуктів швидкого приготування, чіпсів, крекерів, соусів, майонезів, кетчупів, м'ясопродуктів, консервованих море- та рибопродуктів у кількості від 0,1 до 0,5%. Може додаватися у продукт разом із сіллю. Дозуванян солі, як правило, при цьому зменшується на на 10%. Біль економічно використовувати глутамат натрію не індивідуально, а у суміші з інозінатом і гуанілатом у відповідній кількості (Глурінат). При цьому у декілька разів знижується необхідна кількість та досягається більш гармонічний смак продукту; крім того, можна знизити дозування ароматизаторів.
Однозаміщений глутамат натрію одержують мікробіологічним методом з відходів цукрового виробництва, пшеничної клейковини, соєвого білка під дією мікроорганізмів на зразок Micrococcus glutamicus. Отриману при цьому кислоту переводять у солеву форму дією гідроксиду натрію (до рН = 6,9). Вміст основної речовини у кінцевому продукті становить не менше 99,0%.
Вплив на організм
Глутамат натрію всмоктується та метаболізується як звичайна нуклеїнова кислота. Допустиме добове споживання 120 мг/кг ваги тіла у перерахунку на кислоту.
Глутамат натрію виробляється понад 100 років і широко вивчався протягом всього періоду. Досі не існує науково доведених фактів, що б підтверджували негативний вплив звичайних концентрацій глутамату натрію, що застосовуються у харчовій промисловості, на організм людини.
Дослідники з японського університету Хіросакі під керівництвом Хіросі Огура (яп. 大 黒 浩) годували щурів їжею з 20% вмістом глутамату натрію (за сухою масою) і спостергіали в тварин втрату зору і витончення сітківки ока. Вчені виявили високий вміст глутамату натрію у внутрішньоочній рідині, що омиває сітківку. Глутамат зв'язується з глутаматними рецепторами клітин сітківки ока, руйнуючи їх і викликаючи вторинні реакції, зменшує здатність інших клітин проводити електричні сигнали. Але кількість глутамату натрію, що міститься в їжі людини, значно нижче, оскільки перебільшення певного порогу концентрації, різного для різної їжі, але не перевищуючого одиниць відсотків, призводить до появи неприємних смакових відчуттів. Огура вважає, що ці знахідки можуть пояснити, чому в східній Азії часто зустрічається глаукома з нормальним внутрішньоочним тиском. Проте спеціальні дослідження у хворих на глаукому та здорових пацієнтв не виявили такого зв'язку, тому цей експеримент визнано неадекватним до ситуації у людини.
Також високі концентрації глутамату здатні викликати окислювальний стрес і чинити гепатотоксичну дію. Згідно з дослідженням «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведеному на 752 здорових жителів Китаю (з них 48,7 % жінок) у віці 40-59 років, випадковим чином відібраних з трьох сіл на півночі і півдні Китаю, прийом глутамату натрію збільшує ймовірність мати надлишкову вагу. Тим не менш, повторні широкомасштабні дослідження показали відсутність зв'язку вживання глутамату натрію і надмірної ваги.
LD50 (напівлетальна доза) глутамату натрію для щурів і мишей складає 15-18 грамів на кілограм маси тіла. Тоді як LD50 повареної солі для тих же тварин складає 3-4 грами.
Дослідники з японського університету Хіросакі під керівництвом Хіросі Огура (яп. 大 黒 浩) годували щурів їжею з 20% вмістом глутамату натрію (за сухою масою) і спостергіали в тварин втрату зору і витончення сітківки ока. Вчені виявили високий вміст глутамату натрію у внутрішньоочній рідині, що омиває сітківку. Глутамат зв'язується з глутаматними рецепторами клітин сітківки ока, руйнуючи їх і викликаючи вторинні реакції, зменшує здатність інших клітин проводити електричні сигнали. Але кількість глутамату натрію, що міститься в їжі людини, значно нижче, оскільки перебільшення певного порогу концентрації, різного для різної їжі, але не перевищуючого одиниць відсотків, призводить до появи неприємних смакових відчуттів. Огура вважає, що ці знахідки можуть пояснити, чому в східній Азії часто зустрічається глаукома з нормальним внутрішньоочним тиском. Проте спеціальні дослідження у хворих на глаукому та здорових пацієнтв не виявили такого зв'язку, тому цей експеримент визнано неадекватним до ситуації у людини.
Також високі концентрації глутамату здатні викликати окислювальний стрес і чинити гепатотоксичну дію. Згідно з дослідженням «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведеному на 752 здорових жителів Китаю (з них 48,7 % жінок) у віці 40-59 років, випадковим чином відібраних з трьох сіл на півночі і півдні Китаю, прийом глутамату натрію збільшує ймовірність мати надлишкову вагу. Тим не менш, повторні широкомасштабні дослідження показали відсутність зв'язку вживання глутамату натрію і надмірної ваги.
LD50 (напівлетальна доза) глутамату натрію для щурів і мишей складає 15-18 грамів на кілограм маси тіла. Тоді як LD50 повареної солі для тих же тварин складає 3-4 грами.
Використання
При додаванні глутамату натрію до харчових продуктів підсилюються їх природні смакові властивості, які були послаблені у процесі переробки та збереження, маскуються окремі негативні складові смаку та запаху. Зазвичай використовується для підсилення смаку та аромату у виробництві сухих супів, бульйонів, продуктів швидкого приготування, чіпсів, крекерів, соусів, майонезів, кетчупів, м'ясопродуктів, консервованих море- та рибопродуктів у кількості від 0,1 до 0,5%. Може додаватися у продукт разом із сіллю. Дозуванян солі, як правило, при цьому зменшується на на 10%. Біль економічно використовувати глутамат натрію не індивідуально, а у суміші з інозінатом і гуанілатом у відповідній кількості (Глурінат). При цьому у декілька разів знижується необхідна кількість та досягається більш гармонічний смак продукту; крім того, можна знизити дозування ароматизаторів.
У деяких країнах, особливо на Сході, глутамат натрію використовується у якості смакової добавки наряду з сіллю та спеціями та вводять у деякі страви безпосередньо перед їх споживанням.
У великій кількості глутамат натрію присутній в таких природних продуктах як: томати, м'ясо, молоко, гриби, сир, кукурудза, горох, риба.
Глутамат натрію внесено до переліку сировини:
Глутамат натрію внесено до переліку сировини:
- ГОСТ 18487-80 «Страви консервовані обідні для спецспоживачів. Технічні умови»;
- ГОСТ 50847-96 «Концентрати харчові перших і других обідніх страв швидкого приготування. Технічні умови»;
- ГОСТ 7457 «Консерви рибні. Паштети. Технічні умови».
Список використаної літератури
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 202 - 204)
- Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 134 - 135)
- Постанова від 4 січня 1999 р. N 12 Київ Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
