Інші назви: нізин, nisin,.
Нізин - поліпептидний антибіотик лінійної будови, основний компонент якого складається із ланок 29 амінокислот: аланіну, гліцину, лейцину, ізолейцину, лізину, метіоніну, гістидину, α-амінобутиратної кислоти тощо, а також мінеральних амінокислот, на зразок лантіоніну, β-метиллантіоніну, дегідроаланіну, β-метилдегідроаланіну. У харчовій промисловості зареєстрований як харчова добавка Е234.
- Емпірична формула: C143H230N42O37S7
Механізм дії
Нізин пригнічує розвиток грампозитивних спороутворюючих бактерій внаслідок дії на їхні мембранні оболонки у процесі ділення клітини.
Джерело та добування
Нізин міститься у кисломолочних продуктах, в яких продукується культурами грибів виду Streptococcus Lactis. Добувають мікробіологічним методом з культуральних рідин у стерильному середовищі екстракту дріжджів або цукрів.
Метаболізм та токсичність
Нізин в організмі людини повністю розщеплюється і засвоюється. Інформація про формування звикання до нізину відсутня.
Використання
Нізин, головним чином, використовується у виробництві плавлених сирів, оскільки при температурі, яка використовується при виробництві сирів, у продуктах можуть залишатися бактеріальні спори, а нагрівання до більших температур може зруйнувати білок.
Додавання нізину до молока та консервів дозволяє пом'якшити умови стерилізації, при цьому краще зберігається структура та аромат продукції. Нізин також додають у затертий солод, у пиво для пригнічення перебродіння та розвитку диких дріжджів.
Список використаної літератури
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 418 - 420)
- Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 551 - 552)
- Санитарные нормы и правила «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам» УТВЕРЖДЕНО. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 12 декабря 2012 № 195
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Постанова від 4 січня 1999 р. N 12 Київ Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах
