Інші назви: діоксид сірки, сульфітний ангідрид, сірчистий газ, E220, E 220.
Діоксид сірки - безбарвний газ з різким характерним задушливим запахом. Отримують спалюванням сірки або випалюванням сульфідних руд (піриту); дією сірчаної кислоти на Na2SO3
- Емпірична формула: SO2
Метаболізм і токсичність
В організмі людини SO2 швидко окиснюється сульфітоксидазами (кількість в організмі яких зазвичай достатня для цього) до сульфату і виділяється разом із сечею. Проте не у всіх людей (і не у всіх видів тварин) ці ферменти містяться в організмі в достатній кількості, що враховано при визначенні величини допустимого добового споживання. Діоксид сірки руйнує тіамін (вітамін B1), але перешкоджає окисне розщеплення вітаміну С.
Дозволені норми
Діоксид сірки дозволений в 15 стандартах на харчові продукти індивідуально або в поєднанні з сульфітами, бензойною, сорбіновою кислотами і їх солями в кількості не більше (мг/кг):
- вибілений цукор - 20/70;
- цукрова пудра , фруктоза - 20;
- м'який цукор - 40;
- глюкоза (безводна і моногідрат) - 20;
- глюкозний сироп , в т.ч. висушений - 40;
- глюкозний сироп для цукрових кондитерських виробів - 400;
- сушені абрикоси - 2000;
- ізюм - 1500;
- джеми, варення, желе, цитрусові мармелади - 100;
- солоні огірки - 50;
- концентрований ананасовий сік з консервантами - 500.
Застосування
Застосування SO2 блокує ферменти мікроорганізмів, при цьому пригнічуються і ферменти харчових продуктів, завдяки чому припиняються реакції ферментативного по-буріння. SO2 може також уповільнювати неферментативне по-буріння, окисне розщеплення ароматичних речовин, барвників і вітамінів (вітаміну С) і таким чином стабілізувати якість харчових продуктів.
Діоксид сірки використовують для збереження сушеної (0,1-0,4 г/кг) і очищеної (10-20 мг/кг) картоплі, картопляної крупки (0,1-0,15 г/кг). Будучи легко-леткою речовиною, SO2, як правило, може бути повністю або майже повністю видалений з харчового продукту (сировини) при переробці. Це, зокрема, використовують при збереженні фруктових та овочевих напівфабрикатів: пюре, соків, сухофруктів і т.д. При обробці напівфабрикатів використовують порівняно великі концентрації діоксиду сірки - 1-3 г/кг. У процесі переробки цих продуктів діоксид сірки видаляють нагріванням або вакуумуванням, так що його залишкова кількість в кінцевому продукті рідко перевищує 0,01%, зазвичай значно нижче. Надлишок діоксиду сірки завжди проявляє себе різким неприємним запахом.
Основною областю використання діоксиду сірки здавна є виноробство. Додавання SO2 під час і після приготування вина призводить до зв'язування оцтового альдегіду, стабілізації забарвлення, отриманню необхідного окисно-відновного потенціалу і до підвищення мікробіологічної стійкості вин. Діоксид сірки запобігає бактеріальні зміни вина: оцтовокисле скисання, молочнокисле і маннітне бродіння, мишачий присмак, ожиріння. Необхідна дозування (0,1-0,4 г/л) залежить від типу вина: для плодово-ягідного потрібна більша кількість, ніж для виноградного, для напівсолодкого більша, ніж для сухого. Для запобігання перебродіння рекомендується додатково додавати сорбат калію.
Інші області застосування. В косметиці (не більше 0,2 % незв'язаного SO2), в дезинфікуючих розчинах для предметів гігієни.
Список використаної літератури
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 243 - 246)
