Інші назви: трагакант, трагант, камедь трагаканта, камедь траганта, E413.
Трагакант - складна суміш нейтральних і кислих полісахаридів з середньою молекулярною масою 800000; прозора тверда смола ясно-жовтого кольору, плоскі шматочки, або порошок від кремового до рожево коричневого кольору. У харчовій промисловості камедь трагаканту зареєстрована як харчова добавка Е413 і використовується як загущувач, стабілізатор, покриття.
Будова
За хімічною будовою його основний кор побудований з ланок D-галактуронової кислоти, сполучених α-1,4-глікозидними зв'язками. До основного кору у вигляді бічних розгалужень прищеплені ланки D-ксилози (β-1,3-зв'язками), до якої, своєю чергою, приєднані β-1,3-зв'язками ланки L-фруктози, D-галактози або L-арабінози. При цьому ланки галактуронової кислоти частково метильовані до басорину, частково нейтралізовані. Камедь трагаканта складається з двох основних фракцій: розчиненої у воді - трагакантину (30-70%) і важкорозчинної - басорину (30-60%), а також з білка, целюлози і попелу.
Джерело
Трагакант міститься у смолі бобового дерева Astragalus gummifer, A. verus, A. curdicus та інших видів Astragalus.
Добування
Краплі смоли трагаканту подрібнюють і розчиняють у воді, надалі фільтрують, відбілюють і сушать.
Метаболізм та токсичність
Трагакант вважається баластною речовиною, він не засвоюється і виводиться з організму людини разом із калом.
Використання
Навіть сильно розбавлений розчини трагаканту мають високу в'язкість, яка не змінюється ні при нагріванні, ні в сильно кислому середовищі. Тому він використовується в кислих соусах та заливках, майонезах тощо. Е413 не може бути замінена більш дешевими добавками (пропіленглікольальгінатом, метилцелюлозою, ксантаном). Типові дозування: соуси, майонези 5-10 г/кг; морозиво, десерти 4-8 г/кг; начинки для випічки 5-10 г/кг; покриття для фруктів 20-30 г/кг.
Список використаної літератури
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 608 - 609)
- Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 399 - 400)
- Постанова від 4 січня 1999 р. N 12 Київ Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах
- Санитарные нормы и правила «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам» УТВЕРЖДЕНО. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 12 декабря 2012 № 195
- Health Canada. List of Permitted Emulsifying, Gelling, Stabilizing or Thickening Agents (Lists of Permitted Food Additives)
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
