Інші назви: гуарова камедь, гуарова смола, гуара, камідь гуару, гуаран, гуарове борошно, E412, E 412.
Гуарова камедь є полімерним з'єднанням, що містить залишки галактози. Речовина має достатню твердість і підвищену еластичність, добре розчинна у воді. Завдяки цим властивостям визнається досить ефективним емульгатором і стабілізатором. Природним джерелом э насіння рослини гуара бобового дерева Guar plant Cyamopsis tetragonolobus L., Pusa Mausmi, P. Sadabahar та інші. Ці рослини вирощують в основному в Індії та Пакистані. Крім того гуарову смолу виробляють у США, Африці, Канаді та Австралії.
Отримання
Гуарову камедь добувають шляхом механічного виділення ендосперму з насіння гуари (35-42% від маси насіння) і подрібнення.
За іншою технологією гуарову камедь отримують екстракцією водою подрібненої сировини, фільтруванням екстракту і очищенням шляхом висадження спиртом, висушуванням і подрібненням утвореного осаду. Таку камедь називають проясненою, аналогічно до камеді ріжкового дерева (Е410).
За іншою технологією гуарову камедь отримують екстракцією водою подрібненої сировини, фільтруванням екстракту і очищенням шляхом висадження спиртом, висушуванням і подрібненням утвореного осаду. Таку камедь називають проясненою, аналогічно до камеді ріжкового дерева (Е410).
Метаболізм та токсичність
В організмі людини гуаран практично не всмоктується кишечником і сприяє зменшенню апетиту, тому вважається, що добавка Е412 нешкідлива для здоров'я. Крім того, гуарова камедь в організмі ефективно знижує рівень холестеролу та насичених жирів.
Застосування у харчовій промисловості
Гуарова камедь (в'язкість 5000 сПз і 3500 сПз, в стандартному розчині) як стабілізатор консистенції збільшує в'язкість і желюючі властивості. Речовина добре розчинна у холодній воді, сумісно з більшістю інших рослинних гідроколоїдів, таких як агар-агар, карагенан, камедь ріжкового дерева, пектин, метилцелюлоза та інші, які поліпшують консистенцію, такі комбінації можуть надати взаємно позитивний вплив. На підприємства харчової промисловості поставляється у вигляді подрібненого порошку з блідо-білим відтінком. При циклах заморожування і розморожування продуктів гуарова камедь відрізняється хорошою стійкістю, уповільнює виникнення кристалів льоду, утворюючи структурований гель.
Використовується при виробництві соусів, йогуртів, морозива, кетчупів у кількості до 1,0%; може використовуватись для збереження хлібобулочних виробів у кількості 0,2-0,5%.
Список використаної літератури
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 219 - 221)
- Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 397 - 398)
- Постанова від 4 січня 1999 р. N 12 Київ Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Health Canada. List of Permitted Preservatives (Lists of Permitted Food Additives); Supersedes: 2012-12-20; Date issued: 2013-05-22.