Е300

 

 

Молекула аскорбатної кислоти має два хіральних атоми вуглецю (С4, С5) і в наслідок цього проявляє оптичні властивості. Для неї відомі чотири стереоізомери (два L- і D-ряду аскорбатної кислоти і два L,D-ряду ізоаскорбатної). Всі вони синтезовані, але біологічну дію проявляє лише (L)-(+)-аскорбатна кислота.


Авітаміноз і гіпервітаміноз

---

Прийнято вважати, що серед симптомів нестачі в організмі вітаміну С знаходяться слабкість імунної системи, кровоточивість ясен, блідість і сухість шкіри, сповільнене відновлення тканин після фізичних ушкоджень (рани, синці), потускніння і випадання волосся, ламкість нігтів, млявість, швидка стомлюваність, ослаблення м'язового тонусу, ревматоїдні болі в крижах і кінцівках (особливо нижніх, болю в ступнях), розхитування і випадання зубів; крихкість кровоносних судин призводить до кровоточивості ясен, крововиливів у вигляді темно-червоних плям на шкірі.

Надлишок вітаміну C може викликати роздратування сечового тракту (при тривалому вживанні), шкірний свербіж, пронос, однак виразних результатів клінічних досліджень на цю тему не представлено.

 

Таблиця добової норми споживання аскорбінової кислоти (вітаміну С)

 

 

 

1. Захист жирів та смакових речовин від окислення:

• Ароматизатори, концентрати пряностей, г/кг - 1-5
• Жувальна гумка, карамель, цукрові кондитерські вироби, г/кг - До1
• Цільне згущене молоко з цукром, мг/кг - до 200
• Сухі сніданки, зернові пластівці, печиво, мг/кг - 100-300
• Сухі молочні продукти, мг/кг - До 500
• Рибне філе, у тому рахунку і заморожене (обробка поверхні), мг/дм³ - 2-10

2. Стабілізація забарвлення, запобігання ферментативного побуріння, зниження потреби у обробці SiO₂:

• Фрукти, продукція з овочів та сухої картоплі, г/кг - 1-2
• Фруктові то овочеві соки та продукти їх переробки, мг/кг - 50-200
• Фруктові та світлі овочеві консерви, грибні консерви, мг/л заливки - 50-200
• Свіжі нарізані фрукти без шкірки, а також заморожені, мг/л води для бланшування - 500-1000
• Вина, шампанське, плодово-ягідні вина тощо, мг/л - 20-200
• Пиво, мг/л - 10-50

• Вся продукція, як приклад шинка, копчена корейка та сардельки - 200-400 мг/кг.

• Пшеничне борошно - 10-30 мг/кг борошна.

6. У лимонадах, шипучих таблетках та кондитерських виробах аскорбінова кислота може замінювати половину лимонної кислоти (за вагою).

7. Запобігання небажаних змін кольору запакованих у плівки харчових продуктів. Однак ці плівки самі схильні до пожовтіння через нестабільність аскорбінової кислот до діє світла.

8. Стабілізація закисного заліза у мінеральних водах у кількості до 100 мг/л.

9. У якості вітаміну С у вітамінізованих харчових продуктах.

 

 

Механізм покращувальної дії додавання Е300 у тісто базується у наступному: на першій стадії аскорбінатоксидаза каталізує окиснення аскорбінової кислоти з перетворенням її у дегідро-L-аскорбінову кислоту:
 

На другій стадії дегідроаскорбінатредуктаза у присутності -SH-вмісних компонентів білково-протеїназного комплексу борошна у тісті каталізує відновлення дегідро-L-аскорбінової кислоти в аскорбінову кислоту. При цьому збільшується структурно-механічні властивості тіста, його газо- та формоутримувальна здатність, як наслідок збільшується об'єм хлібу та покращується здатність утримувати постійну форму подових сортів.

 

Аскорбінова кислота використовується у кількості 0,001-0,010% до маси борошна в залежності від його хлібопекарських властивостей.