Інші назви: шафран, кроцин, кроцетин, шафрановий жовтий, E164.
Шафран - харчовий барвник, порошок помаранчево-червоного кольору або жовто-коричневий екстракт. У харчовій промисловості зареєстрований як харчова добавка Е164.
Будова
Природний шафран є складною сумішшю (до 150 компонентів), в якій основною частиною пігменту є α-кроцин. Останній є глікозидом, молекула якого побудована з дисахариду генціобіози (β-D-глюкопіранозил-1,6-D-глюкопіранози) і аглікону кроцетину:
Вихідний файл: Кроцетен.cdx
Вихідний файл: Кроцин.cdx
Вміст такого кроцину становить більше 10%. Колір шафрану обумовлений також іншими типами кроцину (β-кроцетином - монометиловий естер наведеної кислоти, γ-кроцетином - диметиловий естер). Крім нього, в шафрані виявлені до 4% пірокроцин (4-(β-D-глюкопіранозилокси)-2,6,6-триметил-1-циклогексен-1-карбальдегід) і сафраналь (2,6,6-триметил-1,3-циклогексадієн-1-карбальдегід), які відповідають за смак та аромат шафрану як прянощі; каротиноїди (зеаксантин, лікопін, α- і β-каротини), запашні есенції та рослинні олії, камеді, флаваноїди, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі кальцію та фосфору тощо.
Джерело
Шафран міститься в приймочках маточок квітів крокусу (прянощі шафрану - Crocus sativus L.) та інших видах родини Crocus.
Добування
Кроцин одержують екстракцією водою або етанолом не із шафрану, а з квітів Gardenia jasminoides Ellis, що є економічно вигіднішим.
Метаболізм та токсичність
Інформація про токсичність шафрану відсутня. У деяких країнах барвники кроцин і кроцетин а також екстракти з гарденії заборонені для фарбування харчових продуктів.
Список використаної літератури
- Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 233 - 234)
- Постанова від 4 січня 1999 р. N 12 Київ Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Санитарные нормы и правила «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам» УТВЕРЖДЕНО. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 12 декабря 2012 № 195
- Health Canada. List of Permitted Colouring Agents (Lists of Permitted Food Additives)
