Інші назви: немодифікований крохмаль, глікоген.
Нативний крохмаль є сумішшю амілози та амілопектину. На вигляд - це білий сипучій порошок, який добре розчиняється у гарячій воді; середньо - у холодній воді; не розчиняється в органічних розчинниках. У харчовій промисловості використовується як загущувач, стабілізатор, засіб для капсулювання, наповнювач, носій, покриття.
Джерело
Крохмаль - основний резерв вуглевод рослин, у формі глікогену (значно розгалуженіший амілопектин) міститься в печінці людини.
Добування
Крохмаль добувають в основному шляхом екстракції водою продуктів помелу зерна або клубенів, після чого дрібні частки крохмалю відфільтровують від більших, промивають і висушують. Залежно від джерела сировини розрізняють різні види крохмалю (зерновий, кукурудзяний, картопляний тощо).
Вміст води у кінцевому продукті (крохмальному) становить 17-18%, загального попелу - 0,25%, протеїнів - не більше 0,1%.
Метаболізм та токсичність
Крохмаль є харчовою речовиною і він повністю засвоюється організмом людини після гідролізу. Нерозчинні крохмалі засвоюються незначною мірою.
Використання
Нативний крохмаль використовується у якості поживної речовини; структуроутворювача у пекарських виробах; загущувача десертів та соусів (5-15%); сировини для виробництва глюкози, декстринів тощо; дешевого наповнювача, компоненту покриттів. Сильна залежність стабільності клейстеру/гелю від температури, старіння, кислотності та солей обмежує використання нативного крохмалю у якості згущувача та гелеутворювача.
Інші області використання: для виробництва модифікованих (фізично, ферментативно, гідролітично) крохмалів та похідних крохмалю (етерифікованих зшитих крохмалів), а також глюкози (сиропів), сорбіту та багато інших похідних.
Список використаної літератури
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 339 - 341)
- Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 430 - 431)
- Постанова від 4 січня 1999 р. N 12 Київ Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах
