Другие названия: яблочная кислота, оксиянтарная кислота, гидроксибутандиовая кислота, малат, E296, E 296.
Яблочная кислота - двухосновная оксикарбоновая кислота. Получают яблочную кислоту каталитическим присоединением воды к малеиновой кислоте (ангидриду).
Эмпирическая формула: C4H6O5
Природный источник
L-Яблочная кислота в качестве участника цикла лимонной кислоты встречается во всех живых клетках; в т.ч. и в человека. Во многих фруктах и в молодом вине является вкусоопределяющей кислотой.
Метаболизм и токсичность
DL-Яблочная кислота с помощью рацемаз превращается в L-Яблочную кислоту, которая усваивается организмом (3 ккал/г). В организме взрослого человека достаточное количество лактат-(малат)рацемаз; дефицит может возникать только у грудных детей. Допустимое суточное потребление не ограничено. D-Яблочная кислота запрещена для использования в продуктах, предназначенных для грудных детей.
Применение
Как подкислитель, яблочная кислота имеет сильный кислый вкус с легким оттенком вкуса недозрелых плодов, который хорошо гармонирует с растительными ароматами. Используемые количества примерно на 10-20% меньше, чем лимонной кислоты. Например: кондитерские изделия, особенно твердая карамель 10-20 г/кг; прохладительные напитки, соки 3-4 г/л; фруктовые консервы 1-5 г/кг; бланшированные овощи 3-10 г/л.
Другие области применения: в медицине используют как составную часть слабительных средств и препаратов против хрипоты.
Список литературы
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 723 - 724)
