Інші назви: Ксантанова камедь, ксантан, ксантановий глей, E415, E 415.
Ксантанова камедь (ксантан) - природна хімічна сполука з формулою (C35H49O29)n, зареєстрована як харчова добавка Е415, відноситься до групи стабілізаторів. За хімічною природою ксантанова камедь - полісахарид, отриманий шляхом ферментації з використанням бактерії Xanthomonas campestris. В життєвому циклі бактерій служить їм захистом від вірусів і пересихання, тому може використовуватися в косметичних засобах для зволоження шкіри. Виробництво ксантану засноване на аеробному бродінні у водному розчині вуглеводів, джерело азоту та ін., після чого середовище пастеризують і в осаджують спиртом або очищають методом мікрофільтрації. Головний ланцюг полімеру ідентичний молекулі целюлози. Відгалуження являють собою залишки молекул глюкози, манози, глюкуронової кислоти а також піровиноградокислі (піруватні) і ацетильні групи. Число піруватних груп визначає в'язкість водних розчинів ксантану. Для харчових цілей кислотні групи нейтралізують, переводячи ксантан в калієві, натрієві або кальцієві солі.
Застосування
Ксантанова камедь використовується в харчових системах як загусник, гелеутворювач і стабілізатор. Вона добре розчинна у холодній і гарячій воді, молоці, а також у розчинах солей та цукру. Молекули ксантану адсорбують воду з утворенням тривимірної сітки з подвійних спіралей ксантану, за структурою близькій з гелем, але відрізняється меншою в'язкістю. У зв'язку з цим, ксантан зазвичай використовують як загусник або стабілізатор, а не гелеутворювач.
Застосування ксантанової камеді дозволяє:
- збільшити в'язкість і еластичність фаршу;
- отримати більш стабільну і пластичну структуру готового продукту;
- зменшити втрати вологи при термообробці і наступному зберіганні готових продуктів.
Крім харчової та косметичної промисловості, ксантанова камедь застосовується в процесах видобутку нафти і газу (бурові розчини з вмістом камеді до 2 % для буріння горизонтальних і похило - спрямованих свердловин).
