Другие названия: гуаровая камедь, гуаровая смола, гуара, камедь гуару, гуаран, гуаровая мука, E412, E-412.
Гуаровая камедь является полимерным соединением, содержащим остатки галактозы. Вещество имеет достаточную твердость и повышенную эластичность, хорошо растворимо в воде. Благодаря этим свойствам признается достаточно эффективным эмульгатором и стабилизатором. Естественным источником являются семена растения гуара бобового дерева Guar plant Cyamopsis tetragonolobus L., Pusa Mausmi, P. Sadabahar и другие. Эти растения выращивают в основном в Индии и Пакистане. Кроме того гуаровую смолу производят в США, Африке, Канаде и Австралии.
Получение
Гуаровую камедь добывают путем механического выделения эндосперма из семян гуары (35-42% от массы семян) и измельчения.
По другой технологии гуаровую камедь получают экстракцией водой измельченного сырья, фильтрованием экстракта и очисткой путем высаживания спиртом, высушиванием и измельчением образовавшегося осадка. Такую камедь называют просветленной, аналогично камеди рожкового дерева (Е410).
По другой технологии гуаровую камедь получают экстракцией водой измельченного сырья, фильтрованием экстракта и очисткой путем высаживания спиртом, высушиванием и измельчением образовавшегося осадка. Такую камедь называют просветленной, аналогично камеди рожкового дерева (Е410).
Метаболизм и токсичность
В организме человека гуаран практически не всасывается кишечником и способствует уменьшению аппетита, поэтому считается, что добавка Е412 безвредна для здоровья. Кроме того, гуаровая камедь в организме эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров.
Применение в пищевой промышленности
Гуаровая камедь (вязкостью 5000 сПз и 3500 сПз, в стандартном растворе), как стабилизатор консистенции, увеличивает вязкость и желирующие свойства. Вещество хорошо растворима в холодной воде, совместимо с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар-агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и другие, улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние. На предприятия пищевой промышленности поставляется в виде измельченного порошка с бледно-белым оттенком. При циклах замораживания и разморозки продуктов гуаровая камедь отличается хорошей устойчивостью, замедляет возникновение кристаллов льда, создавая структурированный гель.
Используется при производстве соусов, йогуртов, мороженого, кетчупов в количестве до 1,0%; может использоваться для хранения хлебобулочных изделий в количестве 0,2-0,5%.
Список литературы
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 219 - 221)
- Ластухін Ю.А. Пищевые добавки. Е-коды. Строение. Получения. Свойства. Учеб. пособие.- Львов: Центр Европы, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 397 - 398)
- Постановление от 4 января 1999 г. N 12 Киев Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Health Canada. List of Permitted Preservatives (Lists of Permitted Food Additives); Supersedes: 2012-12-20; Date issued: 2013-05-22.
