Ксантановая камедь, ксантан,E415 - Стабилизаторы/Загустители/Эмульгаторы

Другие названия: Ксантановая камедь, ксантан, ксантановий камедь, E415, E 415.

Ксантановая камедь (ксантан) - природное химическое соединение с формулой (C₃₅H₄₉O₂₉)_n, зарегистрированная как пищевая добавка Е415, относится к группе стабилизаторов. По химической природе ксантановая камедь - полисахарид, полученный путем ферментации с использованием бактерии Xanthomonas campestris. В жизненном цикле бактерий служит им защитой от вирусов и пересыхания, поэтому может использоваться в косметических средствах для увлажнения кожи. Производство ксантана основано на аэробном брожении в водном растворе углеводов, источника азота и др. после чего среду пастеризуют и осаждают спиртом или очищают методом микрофильтрации. Главный цепь полимера идентична молекуле целлюлозы. Ответвления представляют собой остатки молекул глюкозы, маннозы, глюкуроновой кислоты, а также пируватные и ацетильные группы. Число пируватных групп определяет вязкость водных растворов ксантана. Для пищевых целей кислотные группы нейтрализуют, переводя ксантан в калиевые, натриевые или кальциевые соли.

Применение

Ксантановая камедь используется в пищевых системах в качестве загустителя, гелеобразователя и стабилизатора. Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах солей и сахара. Молекулы ксантана адсорбируют воду с образованием трехмерной сетки из двойных спиралей ксантана, по структуре близкой с гелем, но отличающейся меньшей вязкостью. В связи с этим, ксантан обычно используют как загуститель или стабилизатор, а не гелеобразователи.

Применение ксантановой камеди позволяет:

увеличить вязкость и эластичность фарша;
получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта;
уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов.

Раствор ксантана устойчив к ферментам, спиртам, поверхностно-активным веществам, кислот (кроме соляной) и щелочам, высоким (до 120ºС) и низким (до -18ºС) температурам. В смеси с другими камедями эффект загущения выше, чем для каждого загустителя отдельно. Для раствора ксантана характерны высокие значения вязкости в диапазоне pH от 2 до 12 и псевдопластичности. Благодаря этим свойствам формирует хорошую структуру, долгосрочно стабилизирует продукты и удлиняет сроки их хранения. Широко используется в производстве соусов, молочных продуктов, мороженого, десертов, хлебобулочных изделий, напитков и др.

Помимо пищевой и косметической промышленности, ксантановая камедь применяется в процессах добычи нефти и газа (буровые растворы с содержанием камеди до 2 % для бурения горизонтальных и наклонно - направленных скважин).