Інші назви: винна кислота L(+), D(+)-тартратна кислота, L-(+)-винна кислота, виннокам'яна кислота, 2,3-дигідроксибутандіова кислота, дигідроксибурштинова кислота, дигідроксиянтарна кислота, D-α,β-дигідроксисукцинатна кислота, E334.
Винна кислота - двоосновна кислота. У харчовій промисловості зареєстрована як харчова добавка Е334 і використовується у якості підкислювача, регулятору кислотності, синергісту антиоксидантів, каталізатор гідролізу та інверсії.
Будова
У вітчизняній хімічній літератури прийнято позначення енантіомерів гідроксикислот як D-форму в проекціях Фішера при розташуванні атому водню (молодшого за старшинством замісника) зліва, а OH-групи (старшого) - справа при старшому (верхньому) хіральному атомі вуглецю. Для гілрокси кислот L-ряду позначення відповідної форми здійснюється навпаки. З метою уникнення плутанини необхідно пам'ятати, що природна (натуральна) тартратна кислота обертає площину поляризованого світла направо (+), тобто позначається як (+)-тартратна кислота, або (2R,3R)-(+)-тартратна, і має абсолютну конфігурацію 2R,3R (R,R), а L-тартратна кислота кислота (синтетична) обертаэ площину поляризованого світла наліво (-), позначається як (-)-тартратна кислота, або L(-)-тартратна кислота, з абсолютною конфігурацією 2S,3S (S,S):
Вихідний файл: (+)-D-Тартратна кислота.cdx
Джерело
D-тартратна кислота широко поширена у природі і зустрічається у багатьох рослинах на зразок винограду, горобини, а також фруктах, особливо у вигляді калієвих, кальцієвих або магнієвих солей.
Добування
D-(+)-тартратну кислоту одержують дією мінеральних кислот (сульфатної або хлоридної) на відповідну калієву кислу сіль (винний камінь, який складається з 83% калієвої і 5-6% кальцієвої солей). Такий винний камінь накопичується у процесах виноробства при бродінні виноградного соку:
Вихідний файл: Винна кислота добування.cdx
Серед інших методів існують одержання з висушеної дріжджової маси або виноградних вичавок. Вміст основної речовини у кінцевому продукті становить не менше 99,5%.
Метаболізм та токсичність
(+)-Тартратна кислота не впливає подразнюючим чином на слизові оболонки шлунково кишкового тракту. В організмі людини тартратна кислота не бере участі в реакціях обміну, частково розщеплюється під дією бактерій. Основна її частина виділяється у вигляді кальцієвої солі разом з фекаліями, менша - через нирки.
Використання
Використовується у якості підкислювача у різних харчових продуктах завдяки чистому гострому кислому смаку, трохи терпкому. Завдяки незначній гігроскопічності винна кислота підходить для розчинних напоїв та шипучих таблеток. Також використовується як регулятор кислотності у виробництві овочевих та фруктових консервів (до 1г/кг), кондитерських виробів, фруктово-ягідного морозива, безалкогольних напоїв (до 1700 мг/л), вин (до 2 г/л), сухих шипучих напоїв.
Список використаної літератури
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 159 - 161)
- Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 32 - 33)
- Постанова від 4 січня 1999 р. N 12 Київ Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах
- Санитарные нормы и правила «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам» УТВЕРЖДЕНО. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 12 декабря 2012 № 195
- Health Canada. List of Permitted pH Adjusting Agents, Acid-Reacting Materials and Water Correcting Agents (Lists of Permitted Food Additives)
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
