Головна Енциклопедія Реакції Добавки Ще
Chemiday Авторизація:

Емульгатори




Емульгатори - це поверхнево активні речовини (ПАР), які при адсорбції з рідини на поверхні поділу з іншою з фазою (рідкої, твердої або газової) суттєво знижують поверхневий натяг води. Це сприяє утворенню та стабілізації емульсій. Емульсії - колоїдні дисперсні системи з розвиненою поверхнею поділу двох або більше фаз, які не розчиняються (не змішуються) одна в другій(их). Емульсії формуються з рідкого дисперсійного середовища та рідкої (рідше газової) дисперсної фази.

За хімічною будовою ПАР поділяють на іоноактивні та неіоногенні. Вони мають переважно колоїдну або справжню розчинність у воді.

Емульгатори
Молекули колоїдних іонних ПАР справжні (істинні) розчини у воді не утворюють, оскільки мають значний гідрофобний вуглеводневий фрагмент ("хвіст") - позначений на схемі а, але їхні полярні гідрофільні групи ("голови") на зразок карбоксилатної або сульфатної у воді розчиняються (б,в). Внаслідок цього формуються відповідні агрегати їхніх молекул у вигляді міцел, в яких полярні аніони "голови" (наприклад, карбоксилатні групи) розчинені у воді, а гідрофобні "хвости" розчинені в олії (г) або агреговані з гідрофобними "хвостами" інших молекул.

Емульсії, що зустрічаються в харчових продуктах або їх напівфабрикатах бувають двох видів: О/В (олія/вода) - міцели, або мікрокраплі олії (дисперсної фази) розподілені у воді (дисперсійному середовищі) - так звані прямі емульсії, і В/О (вода/олія) - мікрокраплі види розподілені в олійному дисперсійному середовищі - зворотні емульсії:

Емульгатори
До прямих емульсій належать такі харчові продукти, як майонези, соуси тощо, до зворотних - маргарини.

Емульгатори характеризуються безрозмірним значенням гідрофільно-ліпофільного балансу (ГЛБ). Залежно від значення ГЛБ прогнозується функціональне застосування ПАР. Так, для створення зворотних емульсії В/О значення ГЛБ низьке і становить 3-6; прямі емульсії О/В -навпаки, 8-16; при ГЛБ 7-9 ПАР виконує функції змочувача, а при 13-15 - миючого засобу.

Згідно класифікації що існує, ПАР поділяються на чотири основні групи: аніоноактивні, катіоноактивні, неіоногенні, амфотерні.


Список використаної літератури
  • Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9

Інформація про статтю:

Оновлено:
Створено: 15.08.2014 19:09

Переглядів: 3149
Оцінка інформації: 5.0 з 5
Кількість голосів - 1
Ключові слова (Tags):
колоїд, пар, емульгатор, ГЛБ, Адсорбція
ChemiDay не нав'язує вам свою думку. Все що ви робите - робите на свій страх і ризик.
Про сайт | Відгуки та пропозиції | Зворотній зв'язок | Сторінка у ВК
ChemiDay.com © 2017