Головна Енциклопедія Реакції Добавки Ще
Авторизація:

Е300




Інші назви: аскорбінова кислота, аскорбатна кислота, вітамін С, L-аскорбінова кислота, 3-кето-L-гулофуранолактон, 2,3-дидегідро-L-трео-гексоно-1,4-лактон, E300, E-300.

Аскорбінова кислота (аскорбатна кислота) - органічна сполука, споріднене глюкози, є однією з основних речовин у людському раціоні, які необхідно для нормального функціонування сполучної і кісткової тканини. Виконує біологічні функції відновлювача і коферменту деяких метаболічних процесів, є антиоксидантом. Біологічно активний тільки один з ізомерів - L-аскорбінова кислота, який називають вітаміном С. У природі аскорбінова кислота міститься в багатьох фруктах і овочах Авітаміноз аскорбінової кислоти призводить до цинги. В харчовій промисловості зареєстрована як добавка Е300.

Харчова добавка Е300 являє собою кристалічний порошок білого або світло-жовтого кольору, кислий на смак, легко розчинний у воді і спирті. Хімічна формула аскорбінової кислоти: C6H8O6.
 
 
Будова

Молекула аскорбатної кислоти має два хіральних атоми вуглецю (С4, С5) і в наслідок цього проявляє оптичні властивості. Для неї відомі чотири стереоізомери (два L- і D-ряду аскорбатної кислоти і два L,D-ряду ізоаскорбатної). Всі вони синтезовані, але біологічну дію проявляє лише (L)-(+)-аскорбатна кислота.


Авітаміноз і гіпервітаміноз
Прийнято вважати, що серед симптомів нестачі в організмі вітаміну С знаходяться слабкість імунної системи, кровоточивість ясен, блідість і сухість шкіри, сповільнене відновлення тканин після фізичних ушкоджень (рани, синці), потускніння і випадання волосся, ламкість нігтів, млявість, швидка стомлюваність, ослаблення м'язового тонусу, ревматоїдні болі в крижах і кінцівках (особливо нижніх, болю в ступнях), розхитування і випадання зубів; крихкість кровоносних судин призводить до кровоточивості ясен, крововиливів у вигляді темно-червоних плям на шкірі.

Надлишок вітаміну C може викликати роздратування сечового тракту (при тривалому вживанні), шкірний свербіж, пронос, однак виразних результатів клінічних досліджень на цю тему не представлено.
 
Таблиця добової норми споживання аскорбінової кислоти (вітаміну С)
Вік
Норми споживання
аскорбінової кислоти, мг/добу
Немовлята До 6 місяців 40
Немовлята 7-12 місяців 50
Діти 1-3 роки 15
Діти 4-8 років 25
Діти 9-13 років 45
Дівчата 14-18 років 65
Юнаки 14-18 років 75
Чоловіки 19 і більше років 90
Жінки 19 і більше років 75
 
Використання

Оскільки аскорбінова кислота легко окислюється, вона захищає від дії кисню інші речовини харчових продуктів. Вона одночасно може виконувати та інші технологічні функції, часто у поєднанні з іншими добавками. Завдяки здатності до окиснення-відновлення може дезактивувати інші антиоксиданти.
 
Дозування аскорбінової кислоти для використання у різних цілях:
 
1. Захист жирів та смакових речовин від окислення:
  • Ароматизатори, концентрати пряностей, г/кг - 1-5
  • Жувальна гумка, карамель, цукрові кондитерські вироби, г/кг - До1
  • Цільне згущене молоко з цукром, мг/кг - до 200
  • Сухі сніданки, зернові пластівці, печиво, мг/кг - 100-300
  • Сухі молочні продукти, мг/кг - До 500
  • Рибне філе, у тому рахунку і заморожене (обробка поверхні), мг/дм3 - 2-10
2. Стабілізація забарвлення, запобігання ферментативного побуріння, зниження потреби у обробці SiO2:
  • Фрукти, продукція з овочів та сухої картоплі, г/кг - 1-2
  • Фруктові то овочеві соки та продукти їх переробки, мг/кг - 50-200
  • Фруктові та світлі овочеві консерви, грибні консерви, мг/л заливки - 50-200
  • Свіжі нарізані фрукти без шкірки, а також заморожені, мг/л води для бланшування - 500-1000
  • Вина, шампанське, плодово-ягідні вина тощо, мг/л - 20-200
  • Пиво, мг/л - 10-50
3. Стабілізація забарвлення м'яса, прискорення почервоніння, зниження потреби у нітратах та нітритах, запобігання утворенню нітрозамінів:
  • Вся продукція, як приклад шинка, копчена корейка та сардельки - 200-400 мг/кг.
4. Покращення борошна, збільшення газоутримувальної здатності тіста (укріплення клейковини):
  • Пшеничне борошно - 10-30 мг/кг борошна.
5. У якості смакової речовини.
6. У лимонадах, шипучих таблетках та кондитерських виробах аскорбінова кислота може замінювати половину лимонної кислоти (за вагою).
7. Запобігання небажаних змін кольору запакованих у плівки харчових продуктів. Однак ці плівки самі схильні до пожовтіння через нестабільність аскорбінової кислот до діє світла.
8. Стабілізація закисного заліза у мінеральних водах у кількості до 100 мг/л.
9. У якості вітаміну С у вітамінізованих харчових продуктах.
 
 
Механізм дії при додаванні у тісто

Механізм покращувальної дії додавання Е300 у тісто базується у наступному: на першій стадії аскорбінатоксидаза каталізує окиснення аскорбінової кислоти з перетворенням її у дегідро-L-аскорбінову кислоту:
 
Аскорбінова кислота


На другій стадії дегідроаскорбінатредуктаза у присутності -SH-вмісних компонентів білково-протеїназного комплексу борошна у тісті каталізує відновлення дегідро-L-аскорбінової кислоти в аскорбінову кислоту. При цьому збільшується структурно-механічні властивості тіста, його газо- та формоутримувальна здатність, як наслідок збільшується об'єм хлібу та покращується здатність утримувати постійну форму подових сортів.
 
Аскорбінова кислота використовується у кількості 0,001-0,010% до маси борошна в залежності від його хлібопекарських властивостей.
 

Список використаної літератури
Е300, структурна формула:
Структурна формула
Добавка дозволена:

Інформація про статтю:

Оновлено:
Створено: 03.09.2015 06:16

Переглядів: 797
Оцінка інформації: 5.0 з 5
Кількість голосів - 1
ChemiDay не нав'язує вам свою думку. Все що ви робите - робите на свій страх і ризик.
Про сайт | Відгуки та пропозиції | Зворотній зв'язок | Сторінка у ВК
ChemiDay.com © 2016