Нативный крахмал представляет собой смесь амилозы и амилопектина. На вид - это белый сыпучий порошок, который хорошо растворяется в горячей воде, средне - в холодной воде; не растворяется в органических растворителях. В пищевой промышленности используется как загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие.
Источник
Крахмал - основной резерв углевод растений, в форме гликогена содержится в печени человека.
Получение
Крахмал получают в основном путем экстракции водой продуктов для помола зерна или картофеля, после чего мелкие частицы крахмала отфильтровывают от больших, промывают и высушивают. В зависимости от источника сырья различают разные виды крахмала (зерновой, кукурузный, картофельный и т. п).
Содержание воды в конечном продукте (крахмальном) составляет 17-18%, общей золы - 0,25%, протеинов - не более 0,1%.
Метаболизм и токсичность
Крахмал является пищевым веществом и он полностью усваивается организмом человека после гидролиза. Нерастворимые крахмалы усваиваются в незначительной степени.
Использование
Нативный крахмал используется в качестве питательного вещества; структурообразователя в пекарских изделиях; загустителя десертов и соусов (5-15%); сырья для производства глюкозы, декстринов и т. п; дешевого наполнителя, компонента покрытий. Сильная зависимость стабильности клейстера/геля от температуры, старения, кислотности и солей ограничивает использование нативного крахмала в качестве загустителя и гелеобразователя.
Другие области использования: для производства модифицированных (физически, ферментативно, гидролитически) крахмалов и производных крахмала (этерифицированных сшитых крахмалов), а также глюкозы (сиропов), сорбита и много других производных.
Список литературы
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 339 - 341)
- Ластухін Ю.А. Пищевые добавки. Е-коды. Строение. Получения. Свойства. Учеб. пособие.- Львов: Центр Европы, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 430 - 431)
- Постановление от 4 января 1999 г. N 12 Киев Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах
