Другие названия: диоксид серы, сульфитный ангидрид, сернистый газ, E220, E 220.
Диоксид серы - бесцветный газ с резким характерным удушливым запахом. Получают сжиганием серы или обжигом сульфидных руд (пирита); действием серной кислоты на Na2SO3
- Эмпирическая формула: SO2
Метаболизм и токсичность
В организме человека SO2 быстро окисляется сульфитоксидазами (количество в организме которых обычно достаточна для этого) до сульфата и выделяется вместе с мочой. Однако не у всех людей (и не у всех видов животных) эти ферменты содержатся в организме в достаточном количестве, что учтено при определении величины допустимого суточного потребления. Диоксид серы разрушает тиамин (витамин B1), но препятствует окислительное расщепление витамина С.
Разрешенные нормы
Диоксид серы разрешен в 15 стандартах на пищевые продукты индивидуально или в сочетании с сульфитами, бензойной, сорбиновою кислотами и их солями в количестве не более (мг/кг):
- отбеленный сахар - 20/70;
- сахарная пудра , фруктоза - 20;
- мягкий сахар - 40;
- глюкоза (безводная и моногидрат) - 20;
- глюкозный сироп , в т.ч. высушенный - 40;
- глюкозный сироп для сахарных кондитерских изделий - 400;
- сушеные абрикосы - 2000;
- изюм - 1500;
- джемы, варенья, желе, цитрусовые мармелады - 100;
- соленые огурцы - 50;
- концентрированный ананасовый сок с консервантами - 500.
Применение
Применение SO2 блокирует ферменты микроорганизмов, при этом угнетаются и ферменты пищевых продуктов, благодаря чему прекращаются реакции ферментативного побурение. SO2 может также замедлять неферментативне побурение, окислительное расщепление ароматических веществ, красителей и витаминов (витамина С) и таким образом стабилизировать качество пищевых продуктов.
Диоксид серы используют для сохранения сушеной (0,1-0,4 г/кг) и очищенной (10-20 мг/кг) картофеля, картофельной крупки (0,1-0,15 г/кг). Будучи легколетучим веществом, SO2, как правило, может быть полностью или почти полностью удален из пищевого продукта (сырья) при переработке. Это, в частности, используют при сохранении фруктовых и овощных полуфабрикатов: пюре, соков, сухофруктов и т.д. При обработке полуфабрикатов используют сравнительно большие концентрации диоксида серы - 1-3 г/кг. В процессе переработки этих продуктов диоксид серы удаляют нагреванием или вакуумированием, так что его остаточное количество в конечном продукте редко превышает 0,01%, обычно значительно ниже. Избыток диоксида серы всегда проявляет себя резким неприятным запахом.
Основной областью использования диоксида серы издавна является виноделие. Добавление SO2 во время и после приготовления вина приводит к связыванию уксусного альдегида, стабилизации окраски, получению требуемого окислительно-восстановительного потенциала и к повышению микробиологической стойкости вин. Диоксид серы предотвращает бактериальные изменения вина: уксуснокислое скисание, молочнокислое и маннитне брожение, мышиный привкус, ожирение. Необходимая дозировка (0,1-0,4 г/л) зависит от типа вина: для плодово-ягодного требуется большее количество, чем для виноградного, полусладкого больше, чем для сухого. Для предотвращения перебраживания рекомендуется дополнительно добавлять сорбат калия.
Другие области применения. В косметике (не более 0,2 % несвязанного SO2), в дезинфицирующих растворах для предметов гигиены.
Список литературы
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 243 - 246)
