Другие названия: нитрит натрия, натрий азотистокислый, E250, E-250.
Нитрит натрия в пищевой промышленности применяется для улучшения окраски и как консервант в изделиях из мяса и рыбы. Зарегистрирован как пищевая добавка Е250. Получают нитрит натрия поглощением оксидов азота растворами щелочи с последующим разделением нитрата и нитрита.
Эмпирическая формула: NaNO2
Метаболизм и токсичность
На многие микроорганизмы нитрит оказывает непосредственное мутагенное действие. Нитрит присоединяется к красящим веществам крови и, употребленный в большом количестве, может мешать транспорту кислорода. Острую токсическое действие на человека начинает проявляться только при приеме примерно 0,5 г. Однако благодаря высокой реакционной способности, особенно особенности образовывать нитрозамины, существует большая опасность скрытого токсического воздействия нитрита.
Применение
Нитрит натрия может применяться в пищевой промышленности в чистом виде или в форме нитритной посолочной смеси, т. е. разбавленным поваренной солью в соотношении от 1 : 200 до 1 : 250. В некоторых странах (например в Германии) использование нитрита в чистом виде на пищевых предприятиях вообще недопустимо. На российские пищевые предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3 кг, его хранят отдельно в закрытом помещении. Лица, работающие с нитритом, проходят специальный инструктаж и утверждаются директором предприятия. В цехе нитрит натрия поступает в виде раствора 2,5%-ной концентрации.
В производстве мясных продуктов нитрит усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием ("эффект Перйго"), и защищает жир содержащийся в мясе от окислительной порчи. Кроме того, нитрит выделяет окись азота, которая вступает в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием светло-, кислородо - и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении.
Для проявления всех этих эффектов нитрита необходимое его дозировка 50-100 мг/кг мяса. В таком количестве нитрит еще не оказывает прямого токсического действия. Он способен, особенно при нагревании реагировать с первичными и вторичными аминами, которые всегда присутствуют в мясопродуктах, с образованием нитросоединений. Некоторые из них необходимы для формирования аромата и цвета, но при температуре выше 120°C образуются также (несколько миллиграммов на 1 тонну) канцерогенные нитрозамины. Поэтому использование нитритной посолочной смеси для жареной колбасы не разрешено. Нитраты в смесях с органическими веществами, имеют очень высокую реакционную способность, поэтому нитритную посолочную смесь можно использовать только в чистом виде.
Ранее нитриты использовались в качестве консервантов в производстве сыров и брынзы, но в этих продуктах лучше использовать более безопасные консервирующие вещества.
Добавление аскорбиновой или изоаскорбиновой кислот (Е300, Е315), либо их солей - аскорбата и изоаскорбата натрия (Е301, Е316) - увеличивает выход окиси азота, то есть эффективность использования нитритов. Таким образом, количество нитритов может быть уменьшена на треть, что положительным фактором с точки зрения безопасности для здоровья человека.
Другие области применения: как сосудорасширяющее средство в фармацевтике, как компонент жидких солевых хладагентов (смесь селитры), в производстве азокрасителей, при извлечении йода из нефтяных буровых вод.
Список литературы
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 429 - 431)
