Другие названия: уксусная кислота, уксус спиртовой пищевой, уксус пищевой, уксусная эссенция, ацетатная кислота, E260.
Добавка Е260 (уксусная кислота) в пищевой промышленности используется как консервант и регулятор кислотности. В основном уксусная кислота применяется в виде водных растворов в пропорции 3-9 % (уксус) и 70-80 % (уксусная эссенция). Добавка Е260 имеет характерный резкий запах. В водных растворах регулятор кислотности Е260 представляет собой довольно слабую кислоту. В чистом же виде уксусная кислота представляет собой бесцветную едкую жидкость, которая поглощает влагу из окружающей среды и замерзает уже при температуре 16,5°C с образованием твердых бесцветных кристаллов. Химическая формула уксусной кислоты: CH3COOH.
Уксус был известен еще несколько тысячелетий назад, как естественный продукт брожения пива или вина. В 1847 году немецкий химик Герман Кольбе впервые синтезировал уксусную кислоту в лабораторных условиях. Сейчас в мире естественным методом добывается лишь 10 % общего объема производства уксусной кислоты. Но натуральный метод брожения-прежнему важен, так как во многих странах действуют законы, согласно которым в пищевой промышленности должна использоваться лишь уксусная кислота биологического происхождения. При биохимическом производстве добавки Е260 используется способность некоторых бактерий окислять этанол (спирт). Данный метод известен как уксусное брожение. В качестве сырья для производства добавки Е260 используются соки, вино или же раствор спирта в воде. Существует также ряд методов синтезирования уксусной кислоты в промышленности. Самый популярный из них, на который приходится более половины мирового синтеза уксусной кислоты, заключается в карбонилировании метанола в присутствии катализаторов. Исходными составляющими для данной реакции являются метанол (CH3OH) и окись углерода (CO).
Уксусная кислота имеет важное значение для работы человеческого организма. Ее производные помогают расщеплять в организме углеводы и жиры, что поступают в организм с продуктами питания. Уксусная кислота выделяется при жизнедеятельности некоторых видов бактерий, включая Clostridium acetobutylicum и бактерий рода Acetobacter. Эти бактерии встречаются повсеместно в воде, почве, продуктах питания и естественным путем попадают в организм человека.
Метаболизм и токсичность
Уксусная кислота полностью усваивается организмом человека. Она является одним из промежуточных метаболитов, выполняющих энергетическую и структурную функцию во многих процессах обмена. Токсическое воздействие добавки Е260 на организм человека зависит от степени разбавления уксусной кислоты водой. Опасным для здоровья и жизни считаются растворы, в которых концентрация уксусной кислоты выше 30%. Высококонцентрированная уксусная кислота при соприкосновении с кожей и слизистыми оболочками может вызывать сильные химические ожоги.
Использование
Уксусную кислоту давно и активно используют в производстве овощных консервов и как вкусовую добавку, и как консервант. Столовый уксус с концентрацией 6-9% является традиционным подкислителем в домашнем хозяйстве, с которым сравнивают другие кислоты. В очень многих рыбных и консервах и пресервах используют заливки, содержащие уксус и соль. Из всех вкусовых кислот уксусная кислота имеет наиболее сильное подавляющее действие на микроорганизмы, прежде всего бактерии рода Clostidium.
Уксусную кислоту (в целом в виде ацетата натрия) используют для защиты пшеничного хлеба от тягучей псуву ("картофельной болезни").
Уксусная кислота катализирует гидролиз белков. Это может приводить к улучшения вкуса рыбных и мясных продуктов - частично гидролизированные белки могут образовывать приятные на вкус продукты расщепления, кроме того, мясо и рыба становятся более мягкими.
Другие области применения: в качестве реагента для модификации натуральных растворов (крахмал, белок, сахароза) и синтеза многих добавок.
Список литературы
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 622 - 623)
- Ластухін Ю.А. Пищевые добавки. Е-коды. Строение. Получения. Свойства. Учеб. пособие.- Львов: Центр Европы, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 20 - 21)
- Постановление от 4 января 1999 г. N 12 Киев Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Health Canada. List of Permitted Preservatives (Lists of Permitted Food Additives); Supersedes: 2012-12-20; Date issued: 2013-05-22.
