Главная Энциклопедия Реакции Блоги Вопросы Форум Пищевые добавки Фармакология Лекарства Новости химии Ещё
Chemiday Авторизация:

E300




Другие названия: аскорбиновая кислота, аскорбатна кислота, витамин С, L-аскорбиновая кислота, 3-кето-L-гулофуранолактон, 2,3-дидегидро-L-трео-гексоно-1,4-лактон, E300, E-300.
Аскорбиновая кислота (аскорбатная кислота) - органическое соединение, родственное глюкозе, является одним из основных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, является антиоксидантом. Биологически активен только один из изомеров - L-аскорбиновая кислота, который называют витамином С. В природе аскорбиновая кислота содержится во многих фруктах и овощах Авитаминоз аскорбиновой кислоты приводит к цинге. В пищевой промышленности зарегистрирован как добавка Е300.

Пищевая добавка Е300 представляет собой кристаллический порошок белого или светло-желтого цвета, кислый на вкус, легко растворим в воде и спирте. Химическая формула аскорбиновой кислоты: C6H8O6.



Строение
Молекула аскорбиновой кислоты имеет два хиральных атома углерода (С4, С5) и в следствие этого проявляет оптические свойства. Для нее известны четыре стереоизомера (два L - и D-ряда аскорбиновой кислоты и два L,D-ряда изоаскорбиновой). Все они синтезированы, но биологическое действие проявляет лишь (L)-(+)-аскорбиновая кислота.


Авитаминоз и гипервитаминоз
Принято считать, что среди симптомов нехватки в организме витамина С находятся слабость иммунной системы, кровоточивость десен, бледность и сухость кожи, замедленное восстановление тканей после физических повреждений (раны, синяки), потускнения и выпадения волос, ломкость ногтей, вялость, быстрая утомляемость, ослабление мышечного тонуса, ревматоидные боли в крестце и конечностях (особенно нижних, боли в ступнях), расшатывание и выпадение зубов; хрупкость кровеносных сосудов приводит к кровоточивости десен, кровоизлияниям в виде темно-красных пятен на коже.

Избыток витамина C может вызывать раздражение мочевого тракта (при длительном употреблении), кожный зуд, понос, однако отчетливых результатов клинических исследований на эту тему не представлено.

Таблица суточной нормы потребления аскорбиновой кислоты (витамина С)
Возраст Нормы потребления
аскорбиновой кислоты, мг/сутки
Младенцы До 6 месяцев 40
Младенцы 7-12 месяцев 50
Дети 1-3 года 15
Дети 4-8 лет 25
Дети 9-13 лет 45
Девушки 14-18 лет 65
Юноши 14-18 лет 75
Мужчины 19 и более лет 90
Женщины 19 и более лет 75


Использование
Поскольку аскорбиновая кислота легко окисляется, она защищает от действия кислорода другие вещества пищевых продуктов. Она одновременно может выполнять и другие технологические функции, часто в сочетании с другими добавками. Благодаря способности к окислению-восстановлению может дезактивировать другие антиоксиданты.

Дозировка аскорбиновой кислоты для использования в различных целях:

1. Защита жиров и вкусовых веществ от окисления:
  • Ароматизаторы, концентраты пряностей, г/кг - 1-5
  • Жевательная резинка, карамель, сахарные кондитерские изделия, г/кг - К1
  • Цельное сгущенное молоко с сахаром, мг/кг - до 200
  • Сухие завтраки, зерновые хлопья, печенье, мг/кг - 100-300
  • Сухие молочные продукты, мг/кг - До 500
  • Рыбное филе, в том числе и замороженное (обработка поверхности), мг/дм3 - 2-10

2. Стабилизация окраски, предотвращение ферментативного побурения, снижение потребности в обработке SiO2:
  • Фрукты, продукция из овощей и сухого картофеля, г/кг - 1-2
  • Фруктовые, то овощные соки и продукты их переработки, мг/кг - 50-200
  • Фруктовые и светлые овощные консервы, грибные консервы, мг/л заливки - 50-200
  • Свежие нарезанные фрукты без кожуры, а также замороженные, мг/л воды для бланширования - 500-1000
  • Вина, шампанское, плодово-ягодные вина и т. п, мг/л - 20-200
  • Пиво, мг/л - 10-50
3. Стабилизация окраски мяса, ускорения покраснения, снижение потребности в нитратах и нитритов, предотвращения образования нитрозаминов:
  • Вся продукция, например ветчина, копченая корейка и сардельки - 200-400 мг/кг.
4. Улучшение муки, увеличение газоудерживающей способности теста (укрепление клейковины):
  • Пшеничная мука - 10-30 мг/кг муки.
5. В качестве вкусового вещества.
6. В лимонадах, шипучих таблетках и кондитерских изделиях аскорбиновая кислота может заменять половину лимонной кислоты (по весу).
7. Предотвращения нежелательных изменений цвета упакованных в пленки пищевых продуктов. Однако эти пленки сами склонны к пожелтению из-за нестабильности аскорбиновой кислот под действием света.
8. Стабилизация закисного железа в минеральных водах в количестве до 100 мг/л.
9. В качестве витамина С в витаминизированных пищевых продуктах.


Механизм действия при добавлении в тесто
Механизм улучшающего действия добавления Е300 в тесто базируется в следующем: на первой стадии аскорбатоксидаза катализирует окисление аскорбиновой кислоты с превращением ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту:

Аскорбиновая кислота
Исходный файл: Аскорбиновая кислота - каталитическое окисление.cdx

На второй стадии дегидроаскорбатредуктаза в присутствии -SH-содержащих компонентов белково-протеиназного комплекса муки в тесте катализирует восстановление дегидро-L-аскорбиновой кислоты в аскорбиновую кислоту. При этом увеличивается структурно-механические свойства теста, его газо - и формоудерживающая способность, как следствие увеличивается объем хлеба и улучшается способность удерживать постоянную форму подовых сортов.

Аскорбиновая кислота используется в количестве 0,001-0,010% к массе муки в зависимости от его хлебопекарных свойств.

Список литературы
Е300, структурная формула:

Добавка разрешена:
 

Информация о статье:
Обновлено:
Создано: 14.07.2017 13:25

Просмотров: 186
Оценка информации: 5.0 з 5
Количество голосов - 1

ChemiDay не навязывает вам свое мнение. Все что вы делаете - делаете на свой страх и риск.
О сайте | Отзывы и предложения | Обратная связь | Страница в ВК
ChemiDay.com © 2017